Parmigiano Reggiano
è un formaggio a pasta dura DOP della famiglia dei grana, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi.
La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po.
Con 3,8 milioni di forme, è il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano e il Gorgonzola.
La Storia
Parmigiano Reggiano
Le origini risalgono al XII secolo e la sua nascita è collocata nell'area delle abbazie benedettine e cistercensi situate fra Reggio Emilia e Parma; tuttavia Giovanni Boccaccio nel Decameron spiega che già attorno al 1200-1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto caratteristiche del tipo moderno e quindi le sue origini potrebbero risalire a diversi secoli prima. La ricetta potrebbe essere analoga a quella del formaggio piacentino (chiamato il Piacentino) e a quello lodigiano (il Granone Lodigiano), entrambi a pasta dura, e quest'ultimo citato talvolta da fonti romane.
Fonti certe citano il Parmigiano Reggiano nel XII secolo come legato ai grandi monasteri e ai castelli dove comparvero i primi caseifici che producevano questo tipo di formaggio (erano piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte). I quattro principali monasteri presenti a Parma e Reggio Emilia erano due benedettini (San Giovanni Evangelista a Parma e San Prospero a Reggio Emilia) e due cistercensi (San Martino di Valserena e San Bernardo di Fontevivo, entrambi nel parmense).
Un prato adatto all'allevamento di bestiame di grossa taglia necessita di abbondanza d'acqua e le praterie più estese si formarono dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo oppure a Reggio nel territorio tra Montecchio Emilia e Campegine (quest'ultima zona era allora soggetta a Parma).
Nel parmense inoltre, grazie alle saline di Salsomaggiore, era disponibile il sale necessario per la trasformazione casearia.
Parmigiano Reggiano
la sua produzione si è rapidamente diffusa nel moderno comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte della provincia di Bologna e di Mantova.
Parmigiano Reggiano
I marchi di selezione
L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:
Parmigiano Reggiano “scelto”: il formaggio completamente conforme alle indicazioni del disciplinare di produzione. Viene contrassegnato con il bollo a fuoco.
Parmigiano Reggiano “mezzano”: il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Viene contrassegnato con il bollo a fuoco, ma si distinguono grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.
Formaggio sbiancato: il formaggio che presenta difetti rilevanti viene dequalificato eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri). In tal modo, questo formaggio non può essere definito Parmigiano Reggiano e non può più avere alcun riferimento alla DOP.
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