Chef & Territorio - Fabio Cinque

“Animelle con salsa allo zafferano del Re, Caviale di arancia e zenzero, carota, sale maldon e pepe di sichuan”

Ingredienti (4 persone)

• Animelle di vitello – 200 gr.
• Zafferano del Re – 20 gr
• Carota – 2
• Sedano – 2 coste
• Cipolla – 1
• Acqua – qb
• Sale Maldon – qb
• Pepe di Sichuan – qb
• Aceto – qb
• Burro – 50 gr.
• Agar Agar – 1gr.
• Farina 00
• Amido di Mais – 20 gr.
• Salvia – 5 foglie
• Vino Bianco – 50 ml
• Sale – qb
• Bicarbonato – 1gr
• Succo di Arancia -100 ml
• Zenzero – 5gr.
• Olio di Semi di Girasole – 500 ml

Procedimento:

Mettere le animelle in soluzione di acqua (1 lt.) e aceto (100 ml) per farle spurgare (3 ore). Se il liquido dovesse virare al color rosa ripetere l’operazione fin quando la soluzione non sara limpida. Passiamo le animelle sotto l’acqua corrente e applichiamo un peso per rimuovere eventuali liquidi in eccesso.

Prepariamo un brodo vegetale in una casseruola mettendo acqua (2 lt.), carota, sedano, cipolla e una presa di sale. Portiamo ad ebollizione, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per 30 minuti. Prendiamo 500 ml di court bouillon ottenuto, aggiungo lo zafferano e l’amido di mais (setacciando) e riduciamo per circa 20 minuti a fiamma bassa per ottenere la salsa.

Nel frattempo prendiamo la carota e tagliamola a dadini e mettiamola da parte. Conserviamo l’olio di semi per 10 minuti nel congelatore. Prepariamo il caviale. Tagliamo le arance, passiamole in uno spremiagrumi fino ad ottenere il liquido.

Inseriamo in una casseruola e portiamo ad ebollizione, abbassiamo la fiamma ed aggiungiamo l’agar-agar, il bicarbonato e una piccola presa di sale, finiamo la preparazione per 3 minuti. Aggiungiamo lo zenzero fino a farlo sciogliere.
A questo punto passiamo tutto nel colino e mettiamo il liquido ottenuto in una siringa o nel cavial-maker. Riprendiamo l’olio di semi e lo inseriamo in una bastardella, dove scioglieremo il preparato ottenuto. A contatto con l’olio si formera il caviale che raccoglieremo con un cucchiaio forato e che passeremo in un altro recipiente con acqua fredda per pulirlo. Il caviale e pronto. Prendiamo il pepe e pestiamolo nel mortaio.

A questo punto, prendiamo le animelle, scottiamole nel court boullion per 3 minuti e puliamole delicatamente togliendo la membrana.
Riduciamole a cubetti, passiamo nella farina 00 e con uno scolapasta rimuoverne l'eccesso.

Mettiamo il burro in padella, le foglie di salvia e portiamo a temperatura (175°), lasciamo in infusione per 1 minuto, successivamente rimuoviamo e solo dopo, aggiungiamo le animelle fino a creare la crosticina su tutti i lati. Sfumiamo con il vino bianco. Mettiamo un coperchio e teniamo in caldo per circa 2 minuti.

Nel frattempo rigeneriamo la salsa allo zafferano calabrese.

Presentazione:
Mettiamo la salsa allo zafferano in 8 punti del piatto formando un ottagono e uniamoli con uno stecchino, negli spazi liberi inseriamo 4 cubetti di animelle adagiando sopra il caviale di arancia e zenzero, inseriamo le carote, mettiamo i fiocchi di sale maldon e il pepe di sichuan.

#Buonappetito

“Cucinare e un meraviglioso modo di suonare un inno alla vita!” - Fabio Cinque

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